Financiers Rezept: französische Mandeltörtchen mit Nussbutter
Financiers leben von zwei Dingen: fein gemahlenen Mandeln und Butter, die bis zum nussigen Duft gebräunt wird. Sie sind die perfekte Verwendung für übrig gebliebenes Eiweiß.
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Kurz gesagt
Für 12 Financiers bräunst du 100 g Butter zur Nussbutter, rührst sie unter 70 g feines Mandelmehl, 30 g Reismehl, 120 g Puderzucker und 120 g leicht aufgeschäumtes Eiweiß, lässt den Teig mindestens eine Stunde ruhen und backst ihn 12–14 Minuten bei 200 °C. Ergebnis: knusprige, karamellisierte Ränder und eine saftige Mitte.
Warum Financiers funktionieren
Financiers sind ein Rührteig ohne Eigelb und ohne Backtriebmittel. Das Eiweiß bindet, das Mandelmehl gibt Saftigkeit und Struktur, die Nussbutter das charakteristische Aroma. Weil fast kein Mehl enthalten ist, entsteht kaum Klebergerüst – deshalb lässt sich der kleine Mehlanteil problemlos durch glutenfreies Reismehl ersetzen.
Die hohe Temperatur ist Absicht: Sie karamellisiert den Zucker an den Rändern, während das Innere feucht bleibt. Bei 175 °C, wie sonst bei Mandelmehl-Gebäck üblich, werden Financiers blass und gleichmäßig weich wie Muffins.
Welches Mandelmehl eignet sich?
Nimm blanchiertes, vollfettes und möglichst fein gemahlenes Mandelmehl. Feine Körnung ergibt eine zarte, gleichmäßige Krume; mit grob gemahlenen Supermarkt-Mandeln werden Financiers rustikaler, was auch seinen Reiz hat. Die Unterschiede erklärt der Ratgeber zur Feinheit von Mandelmehl. Entöltes Mandelmehl eignet sich nicht, weil das Mandelfett hier für die Saftigkeit sorgt (entölt oder teilentölt).
Seba Garden Mandelmehl extra fein, blanchiert, 1 kg (Kalifornien)
Extra fein gemahlen und blanchiert – ideal für die zarte Krume von Financiers.
Rezept: Financiers
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Backen/Garen
- 13 Min.
- Ruhezeit
- 1 Std.
- Gesamt
- 1 Std. 33 Min.
- Menge
- 12 Financiers (Financierform 8 × 4 cm)
- Schwierigkeit
- mittel
Zutaten
- 100 g Butter (plus etwas für die Form)
- 70 g Mandelmehl, blanchiert, fein (vollfett)
- 30 g Reismehl (oder 30 g Weizenmehl Type 405 für das Original, dann nicht glutenfrei)
- 120 g Puderzucker
- 1 Prise Salz
- 120 g Eiweiß (ca. 4 Eier Größe M), zimmerwarm
- ½ TL Vanilleextrakt
Du brauchst
Zubereitung
- Butter in einem hellen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und unter gelegentlichem Schwenken 5–7 Minuten köcheln lassen, bis sie nicht mehr schäumt, nussig duftet und braune Pünktchen am Boden hat. Sofort in eine Schüssel umfüllen und auf ca. 40 °C abkühlen lassen.
- Mandelmehl, Reismehl, Puderzucker und Salz in eine Schüssel sieben.
- Eiweiß mit einer Gabel nur leicht aufschäumen (nicht steif schlagen) und mit der Vanille zu den trockenen Zutaten geben. Mit dem Schneebesen glatt rühren.
- Die lauwarme Nussbutter mitsamt den braunen Partikeln in dünnem Strahl unterrühren, bis ein glänzender, flüssiger Teig entsteht.
- Teig abgedeckt mindestens 1 Stunde, gern bis zu 24 Stunden, im Kühlschrank ruhen lassen.
- Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Financierform dünn mit weicher Butter auspinseln (Silikon nicht nötig).
- Teig zu drei Vierteln in die Mulden füllen (je ca. 35 g), am einfachsten mit einem Spritzbeutel oder Esslöffel.
- 12–14 Minuten backen, bis die Ränder kräftig goldbraun sind und die Mitte bei leichtem Druck zurückfedert. 5 Minuten in der Form ruhen lassen, dann herauslösen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
| Energie | ca. 150 kcal |
|---|---|
| Kohlenhydrate | ca. 12.3 g |
| Eiweiß | ca. 2.6 g |
| Fett | ca. 9.9 g |
| Ballaststoffe | ca. 0.6 g |
Tipps zu den einzelnen Schritten
Beurre noisette
Nimm einen Topf mit hellem Boden, damit du die Farbe siehst. Die Butter schäumt zuerst stark, dann beruhigt sie sich, und die Milchbestandteile werden braun. Genau diese Pünktchen tragen das Aroma – gieße sie mit in den Teig. Sind sie schwarz und riecht es bitter, fang neu an. Beim Bräunen verdampft Wasser; aus 100 g Butter bleiben etwa 80–85 g Nussbutter.
Eiweiß nicht schlagen
Das Eiweiß soll den Teig nur binden, nicht lockern. Steif geschlagenes Eiweiß lässt die Financiers aufgehen wie Biskuit und danach zusammenfallen.
Ruhezeit
Nach der Ruhe ist der Teig fest und lässt sich gut spritzen. Wenn du ihn über Nacht kühlst, nimm ihn 15 Minuten vor dem Backen heraus.
Variationen
- Himbeere: Eine Himbeere oder zwei bis drei Heidelbeeren in jeden Financier drücken.
- Pistazie: 30 g Mandelmehl durch fein gemahlene Pistazien ersetzen.
- Schokolade: 10 g Mandelmehl durch Backkakao ersetzen und ein Stück Zartbitterschokolade in die Mitte setzen.
- Zitrone-Thymian: Abrieb einer Bio-Zitrone und ½ TL fein gehackten Thymian zum Teig geben.
- Weniger Zucker: Puderzucker durch Erythrit-Puder ersetzen. Die Ränder karamellisieren dann kaum und die Financiers bleiben heller; Kohlenhydrate sinken auf ca. 2,5 g pro Stück. Mehr dazu unter Backen mit Erythrit.
Aufbewahrung
Am besten schmecken Financiers am Backtag, wenn die Ränder noch knusprig sind. In einer Blechdose halten sie 3–4 Tage, werden aber weicher. Kurz bei 180 °C für 3 Minuten aufbacken, und die Kruste ist zurück. Gebackene Financiers lassen sich luftdicht verpackt 2 Monate einfrieren, roher Teig hält im Kühlschrank bis zu 3 Tage.
Häufige Fehler
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Blass und weich | Ofen zu kühl | 200 °C O/U, Ofen gut vorheizen |
| Kleben in der Form | Metallform nicht gefettet | Mit weicher Butter auspinseln, ggf. mit Mehl bestäuben |
| Fettiger Boden | Butter zu heiß untergerührt | Auf ca. 40 °C abkühlen lassen |
| Fallen zusammen | Eiweiß aufgeschlagen | Eiweiß nur mit der Gabel lockern |
| Bitterer Geschmack | Butter verbrannt | Bei mittlerer Hitze bräunen, sofort umfüllen |
Weitere Lösungen findest du unter Backfehler mit Mandelmehl. Financiers sind die ideale Resteverwertung nach Macarons, die viel Eiweiß und kein Eigelb brauchen. Ähnlich saftig, aber größer werden Mandelmehl-Muffins.