Low-Carb-Lebkuchen nach Elisen-Art mit Mandeln
Elisenlebkuchen bestehen schon im Original überwiegend aus Nüssen. Mit Erythrit statt Zucker und Orangenabrieb statt Zitronat werden sie zu einem Low-Carb-Gebäck, das kaum vom Klassiker zu unterscheiden ist.
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Kurz gesagt
Für ca. 20 Low-Carb-Lebkuchen schlägst du 3 Eier mit 120 g Erythrit dick-cremig auf, hebst 200 g gemahlene Mandeln, 100 g Haselnüsse, Lebkuchengewürz und Orangenabrieb unter, streichst den Teig auf Oblaten und backst ihn 16–18 Minuten bei 160 °C. Mit 85-%-Schokolade überzogen kommt jeder Lebkuchen auf ca. 2,3 g Kohlenhydrate (Erythrit nicht eingerechnet).
Warum Elisenlebkuchen sich für Low Carb eignen
Elisenlebkuchen sind die feinste Lebkuchensorte: Nach den Leitsätzen für Feine Backwaren müssen sie mindestens 25 % Mandeln oder Nüsse enthalten und dürfen höchstens 10 % Mehl oder 7,5 % Stärke haben. Viele Rezepte kommen ganz ohne Mehl aus. Die Kohlenhydrate stammen fast nur aus Zucker, Honig, Zitronat und Orangeat.
Genau dort setzt dieses Rezept an: Erythrit ersetzt den Zucker, frischer Zitrusabrieb das kandierte Zitronat und Orangeat. Die Eier, aufgeschlagen wie für Biskuit, lockern den Teig und machen die Lebkuchen saftig. Grundlagen zu Low-Carb-Backen findest du unter Mandelmehl und Low Carb.
Welche Mandeln eignen sich?
Hier sind vollfette gemahlene Mandeln richtig, gern mit Haut: Sie machen die Lebkuchen dunkler und würziger, was zum Gewürz passt. Blanchierte Mandeln funktionieren genauso (blanchiert oder natur). Die normale Körnung aus dem Supermarkt ist ideal – extra fein ist nicht nötig. Die Haselnüsse bringen das typische Nussaroma; mehr zum Vergleich steht unter Mandelmehl vs. Haselnussmehl.
Entöltes Mandelmehl ist ungeeignet, weil die Lebkuchen dadurch trocken werden. Wenn du nur das zur Hand hast, nimm höchstens 50 g davon und ersetze damit einen Teil der Mandeln.
Rezept: Lebkuchen
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Backen/Garen
- 36 Min.
- Ruhezeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 31 Min.
- Menge
- ca. 20 Lebkuchen (Oblaten Ø 70 mm)
- Schwierigkeit
- einfach
Zutaten
Für den Teig
- 3 Eier (Größe M), zimmerwarm
- 120 g Erythrit, fein gemahlen (oder Erythrit-Puder)
- 1 Prise Salz
- 200 g gemahlene Mandeln (mit Haut oder blanchiert)
- 100 g gemahlene Haselnüsse
- 2 TL Lebkuchengewürz (ca. 6 g)
- 1 TL Backkakao
- 1 TL Backpulver
- abgeriebene Schale 1 Bio-Orange und ½ Bio-Zitrone
- 20 Back-Oblaten (Ø 70 mm)
Für den Überzug
- 80 g Zartbitterschokolade mit mind. 85 % Kakao oder zuckerfreie Schokolade
- 1 TL Kokosöl
Du brauchst
Zubereitung
- Eier, Erythrit und Salz mit dem Handrührgerät 5–6 Minuten auf höchster Stufe zu einer dicken, hellen Creme aufschlagen.
- Mandeln, Haselnüsse, Lebkuchengewürz, Kakao, Backpulver und Zitrusabrieb mischen und mit einem Teigschaber unter die Eiercreme heben.
- Teig abgedeckt 30 Minuten quellen lassen, damit die Nüsse Feuchtigkeit aufnehmen und er streichfest wird.
- Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, Oblaten auf zwei Bleche mit Backpapier legen.
- Je ca. 2 gehäufte EL Teig (ca. 30 g) mit einem nassen Löffel kuppelförmig auf die Oblaten streichen, dabei einen Rand von 3 mm frei lassen.
- Ein Blech nach dem anderen auf der mittleren Schiene 16–18 Minuten backen, bis die Oberfläche trocken und leicht gebräunt ist und auf Fingerdruck noch etwas nachgibt.
- Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
- Schokolade mit Kokosöl über dem Wasserbad schmelzen, die Lebkuchen damit bestreichen und fest werden lassen.
| Energie | ca. 131 kcal |
|---|---|
| Kohlenhydrate | ca. 2.3 g |
| Eiweiß | ca. 4.4 g |
| Fett | ca. 11 g |
| Ballaststoffe | ca. 1.8 g |
Tipps zu den einzelnen Schritten
Eier richtig aufschlagen
Die Eiercreme ist das Gerüst der Lebkuchen. Schlage sie so lange, bis sie hell, dick und deutlich mehr geworden ist und eine Spur auf der Oberfläche kurz stehen bleibt. Fein gemahlenes Erythrit löst sich besser als grobe Kristalle; du kannst es im Mixer selbst pulverisieren.
Quellen lassen
Direkt nach dem Unterheben ist der Teig sehr weich. Nach 30 Minuten haben die Nüsse Flüssigkeit aufgenommen, und der Teig lässt sich kuppelförmig aufstreichen, ohne von der Oblate zu laufen.
Nicht zu lange backen
Zu lange gebackene Lebkuchen werden durch Erythrit nach dem Abkühlen schnell hart. Nimm sie heraus, wenn die Oberfläche trocken ist, die Mitte aber noch leicht nachgibt.
Erythrit Puderzucker
Fein gemahlenes Erythrit löst sich in der Eiercreme vollständig auf und vermeidet knirschende Kristalle.
Klassische Version mit Zucker
Wer keinen Wert auf Low Carb legt, ersetzt das Erythrit durch 150 g braunen Zucker, gibt 50 g fein gehacktes Zitronat und 50 g Orangeat dazu und überzieht mit normaler Zartbitterschokolade. Die Lebkuchen haben dann ca. 14 g Kohlenhydrate pro Stück und halten länger weich. Weitere Hinweise zum Zuckerersatz gibt Backen mit Erythrit.
Variationen
- Zuckerguss-Variante: 60 g Erythrit-Puder mit 2–3 TL Zitronensaft glatt rühren und statt Schokolade auftragen.
- Walnuss: Haselnüsse durch gemahlene Walnüsse ersetzen.
- Dekoration: Vor dem Backen je drei halbe, geschälte Mandeln in den Teig drücken.
- Ohne Oblaten: Teig direkt auf Backpapier streichen; die Lebkuchen sind dann glutenfrei, lassen sich aber etwas schwerer lösen.
Aufbewahrung
Bewahre die Lebkuchen in einer Blechdose auf, getrennt von knusprigem Gebäck wie Zimtsternen oder Vanillekipferln. Ein Apfelschnitz, den du alle 2–3 Tage austauschst, hält sie weich. So bleiben sie 2–3 Wochen gut. Eingefroren halten sie bis zu 3 Monate.
Häufige Probleme
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Teig läuft von der Oblate | Nicht gequollen, Eier zu wenig aufgeschlagen | 30 Min. quellen, ggf. 20 g Mandeln mehr |
| Lebkuchen hart nach 1–2 Tagen | Erythrit kristallisiert, zu lange gebacken | Kürzer backen, Apfelschnitz in die Dose |
| Kühlender Nachgeschmack | Typisch für Erythrit | Teil durch Xylit oder Allulose ersetzen |
| Oblaten wellen sich | Teig zu feucht oder zu dünn aufgestrichen | Kuppelförmig und gleichmäßig aufstreichen |
Mehr Lösungen findest du unter Backfehler mit Mandelmehl. Bei Diabetes sprich die Menge solcher Süßigkeiten am besten mit deiner Ärztin oder Ernährungsberatung ab, auch wenn sie wenig Kohlenhydrate haben (Mandelmehl und Diabetes).