Low-Carb-Burger-Buns mit Mandelmehl und Sesam
Ein Burger-Bun muss weich sein, darf aber unter einem saftigen Patty nicht zerfallen. Butter und Frischkäse machen diese Buns zart, Flohsamenschalen halten sie zusammen – und die Eigelb-Sesam-Kruste sorgt für die richtige Optik.
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Kurz gesagt
Für weiche Low-Carb-Burger-Buns kombinierst du gemahlene Mandeln mit etwas teilentöltem Mandelmehl, 30 g Flohsamenschalenpulver, drei Eiern, Frischkäse, Butter und warmem Wasser. Die Teiglinge werden flach gedrückt, mit Eigelb bestrichen, mit Sesam bestreut und 28–32 Minuten bei 175 °C gebacken. Kurz angeröstet halten sie auch saftigen Patties stand.
Was Burger-Buns von Brötchen unterscheidet
Unsere Mandelmehl-Brötchen sind mit Eiweiß und kochendem Wasser auf eine knusprige Kruste und eine luftige Krume ausgelegt. Für einen Burger wäre das falsch: Eine harte Kruste drückt beim Reinbeißen das Patty heraus. Diese Buns sind deshalb anders aufgebaut.
- Ganze Eier, Butter und Frischkäse statt Eiweiß: Das Fett macht die Krume weich und zart, ähnlich wie bei Brioche.
- Weniger Flohsamenschalen (15 g pro 100 g Mandeln statt 25 g): genug für Halt, aber kein zäher Biss.
- Kürzere Backzeit bei flacher Form: Die Kruste bleibt dünn und weich.
- Eigelb-Glanz für die typische goldbraune Bun-Oberfläche, an der der Sesam haftet.
Welches Mandelmehl?
Hauptbestandteil sind blanchierte, vollfette gemahlene Mandeln. Sie ergeben eine helle, zarte Krume. Die 40 g teilentöltes Mandelmehl nehmen Feuchtigkeit auf und machen die Buns stabil genug, damit sie unter Patty und Sauce nicht matschig werden. Hast du kein teilentöltes Mehl, nimm 200 g gemahlene Mandeln und 20 ml weniger Wasser. Mehr zu den Sorten unter entölt oder teilentölt und teilentöltes Mandelmehl.
Flohsamenschalen gemahlen (Pulver)
Gemahlenes Pulver gibt den Buns Halt – unbedingt grammgenau abwiegen.
Rezept: Burger-Buns
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Backen/Garen
- 30 Min.
- Ruhezeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 20 Min.
- Menge
- 6 Burger-Buns (Ø ca. 10 cm)
- Schwierigkeit
- einfach
Zutaten
Für den Teig
- 160 g gemahlene Mandeln (blanchiert)
- 40 g teilentöltes Mandelmehl
- 30 g Flohsamenschalenpulver
- 8 g Backpulver (ca. 2 TL)
- 5 g Salz
- 3 Eier (Größe M), zimmerwarm
- 60 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
- 30 g Butter, geschmolzen
- 10 g Apfelessig
- 150 ml warmes Wasser (ca. 50 °C)
Zum Bestreichen
- 1 Eigelb
- 1 TL Wasser oder Milch
- 15 g Sesam (hell)
Du brauchst
Zubereitung
- Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen.
- Gemahlene Mandeln, teilentöltes Mandelmehl, Flohsamenschalenpulver, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen.
- Eier, Frischkäse, geschmolzene Butter und Essig glatt verrühren. Mit dem warmen Wasser zu den trockenen Zutaten geben und mit den Knethaken 1–2 Minuten zu einem weichen, gleichmäßigen Teig verarbeiten. 5 Minuten anziehen lassen, bis er formbar ist.
- Mit nassen Händen 6 gleich große Kugeln formen (je ca. 105 g), aufs Blech setzen und mit der flachen Hand auf ca. 9 cm Durchmesser und 3 cm Höhe flach drücken. Rundherum 4 cm Abstand lassen.
- Eigelb mit Wasser oder Milch verquirlen, die Buns dünn damit bestreichen und großzügig mit Sesam bestreuen.
- Auf der mittleren Schiene 28–32 Minuten backen, bis die Oberfläche glänzend goldbraun ist und die Buns beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
- Auf einem Gitter mindestens 30 Minuten abkühlen lassen. Vor dem Servieren waagerecht halbieren und die Schnittflächen 1–2 Minuten in einer trockenen Pfanne oder auf dem Grill anrösten.
| Energie | ca. 330 kcal |
|---|---|
| Kohlenhydrate | ca. 3.1 g |
| Eiweiß | ca. 13.5 g |
| Fett | ca. 27.5 g |
| Ballaststoffe | ca. 8.3 g |
Tipps zu den Schritten
- Zimmerwarme Zutaten: Kalter Frischkäse und kalte Eier lassen die Butter klumpen. Nimm sie 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank.
- Gleich schwer formen: Mit der Waage teilst du den Teig in 6 Portionen à ca. 105 g. So backen alle Buns gleichmäßig.
- Flach drücken: Der Teig geht im Ofen etwas in die Höhe, aber kaum in die Breite. Was du formst, ist ungefähr das, was du bekommst.
- Dünn bestreichen: Zu viel Eigelb läuft herunter und brennt am Backpapier an.
- Anrösten nicht auslassen: Die geröstete Schnittfläche gibt Geschmack und schützt vor Durchweichen.
Variationen
- Brioche-Style: 10 g Erythrit in den Teig geben – passt zu Pulled Pork. Mehr zum Zuckerersatz unter Backen mit Erythrit.
- Hot-Dog-Brötchen: Den Teig zu 6 länglichen Rollen (14 cm) formen und 25–28 Minuten backen.
- Slider: 12 kleine Buns formen (je ca. 52 g), Backzeit 20–22 Minuten.
- Mit Kräutern: 1 TL getrocknete Zwiebel und ½ TL Knoblauchpulver in den Teig – passt zu Rindfleisch-Pattys.
- Vegetarische Füllung: Gegrillter Halloumi oder Portobello-Pilze statt Fleisch.
Was in den Burger gehört
Zu den Buns passt ein Patty aus Rinderhack – bei Hackfleisch gilt eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C als sicher – oder eine Low-Carb-Variante wie Frikadellen mit Mandelmehl statt Paniermehl. Für die Sauce eignen sich Senf, Mayonnaise oder zuckerfreier Ketchup.
Lagerung und Einfrieren
In einer Dose halten die Buns 2 Tage bei Zimmertemperatur und 4–5 Tage im Kühlschrank. Kalt werden sie fester, aufgeschnitten und angeröstet aber wieder weich. Zum Einfrieren die Buns vorher halbieren. So kannst du sie gefroren direkt in der Pfanne oder im Toaster aufbacken. Haltbarkeit: ca. 3 Monate.
Wenn etwas schiefgeht
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Buns innen feucht | Zu kurz gebacken oder zu dick geformt | Hohlklang prüfen, max. 3 cm Höhe |
| Sesam fällt ab | Kein oder zu wenig Eigelb | Dünn, aber flächendeckend bestreichen |
| Oberfläche zu dunkel | Eigelb bräunt stark | Nach 20 Min. locker mit Alufolie abdecken |
| Buns zerbröseln beim Schneiden | Zu warm angeschnitten | 30 Min. abkühlen lassen, Brotmesser verwenden |
Weitere Ursachen erklärt Mandelmehl-Backfehler. Wenn du verstehen willst, warum Flohsamenschalen so zuverlässig binden, lies Backen mit Flohsamenschalen.