Zitronenkuchen mit Mandelmehl: saftig mit Zitronenguss
Mandeln und Zitrone passen ideal zusammen: Die Säure macht den nussigen Teig frischer, der Sirup hält ihn tagelang saftig.
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Kurz gesagt
Ein saftiger Zitronenkuchen mit Mandelmehl gelingt mit 250 g gemahlenen Mandeln, 4 Eiern, Öl, Joghurt und dem Abrieb von 2 Zitronen. Nach rund 50 Minuten bei 170 °C wird er heiß mit Zitronensirup getränkt und kalt glasiert. Mit Erythrit hat eine Scheibe etwa 2 g Kohlenhydrate.
Was diesen Zitronenkuchen saftig macht
Drei Dinge halten die Krume feucht: Öl statt Butter, Joghurt im Teig und der Sirup nach dem Backen. Öl bleibt auch im Kühlschrank flüssig, darum wird der Kuchen nicht hart. Mandeln speichern Feuchtigkeit ohnehin besser als Weizenmehl, weil sie Fett und Ballaststoffe mitbringen. Das Ergebnis ist eine dichte, aber zarte Textur, ähnlich wie bei einem englischen Lemon Drizzle Cake.
Die Eier werden mit dem Erythrit lange aufgeschlagen. Das bringt Luft in den Teig, die bei glutenfreiem Gebäck wichtig ist. Das Backpulver ergänzt die Lockerung; die Säure aus Zitrone und Joghurt hilft ihm dabei (mehr dazu unter Mandelmehl und Backpulver).
Welches Mandelmehl?
Nimm blanchierte, vollfette gemahlene Mandeln, möglichst fein gemahlen. Die helle Farbe lässt den Kuchen zitronig-gelb aussehen, ungeschälte Mandeln machen ihn bräunlich und etwas herber. Grob gemahlene Mandeln funktionieren, die Krume wird dann rustikaler. Welche Mahlgrade es gibt, erklärt der Artikel zur Feinheit von Mandelmehl.
Entöltes Mandelmehl würde den Sirup zwar aufsaugen, macht den Teig aber trocken und schwer. Wenn du es trotzdem verwenden willst, lies vorher den Vergleich entölt oder teilentölt.
Rezept: Zitronenkuchen
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Backen/Garen
- 50 Min.
- Ruhezeit
- 1 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 2 Std. 40 Min.
- Menge
- 1 Kastenform 25 cm (12 Scheiben)
- Schwierigkeit
- einfach
Zutaten
Für den Teig
- 4 Eier (Größe M), zimmerwarm
- 110 g Erythrit-Puder (oder 90 g Zucker)
- 1 Prise Salz
- Abrieb von 2 Bio-Zitronen
- 80 ml neutrales Öl (z. B. Rapsöl)
- 100 g Naturjoghurt (3,5 % Fett)
- 40 ml frisch gepresster Zitronensaft
- 250 g gemahlene Mandeln (blanchiert, vollfett)
- 2 TL Backpulver (ca. 8 g)
Zum Tränken
- 30 ml Zitronensaft
- 20 g Erythrit-Puder
Für den Guss
- 80 g Erythrit-Puder (oder Puderzucker)
- ca. 15 ml Zitronensaft
Du brauchst
Zubereitung
- Ofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze (150 °C Umluft) vorheizen. Kastenform (25 cm) fetten und mit Backpapier auslegen.
- Eier, Erythrit-Puder, Salz und Zitronenabrieb mit dem Handrührgerät 4–5 Minuten hell und schaumig schlagen.
- Öl in dünnem Strahl einlaufen lassen, dann Joghurt und 40 ml Zitronensaft kurz einrühren.
- Mandeln und Backpulver mischen und mit dem Teigschaber unterheben, bis ein glatter, dickflüssiger Teig entsteht.
- Teig in die Form füllen und 45–55 Minuten backen. Nach 30 Minuten locker abdecken. Stäbchenprobe: Es dürfen nur feuchte Krümel haften.
- Für den Sirup Zitronensaft und Erythrit kurz erwärmen, bis sich das Erythrit gelöst hat. Den heißen Kuchen in der Form mit einem Holzstäbchen 20- bis 30-mal tief einstechen und den Sirup langsam darüber träufeln.
- Kuchen 20 Minuten in der Form lassen, dann am Backpapier herausheben und mindestens 1 Stunde vollständig auskühlen lassen.
- Erythrit-Puder mit so viel Zitronensaft verrühren, dass ein dicker, gerade noch fließender Guss entsteht. Auf den kalten Kuchen streichen und 30 Minuten fest werden lassen.
| Energie | ca. 218 kcal |
|---|---|
| Kohlenhydrate | ca. 2.4 g |
| Eiweiß | ca. 7 g |
| Fett | ca. 19.5 g |
| Ballaststoffe | ca. 2.1 g |
Tipps zum Gelingen
- Abrieb zuerst: Reibe die Zitronen ab, bevor du sie auspresst. Nur das Gelbe verwenden, das Weiße darunter schmeckt bitter.
- Erythrit-Puder statt Kristall: Im Teig und besonders im Guss löst sich Puder deutlich besser. Grobes Erythrit kannst du im Mixer selbst fein mahlen.
- Heiß tränken: Der Sirup zieht nur in den warmen Kuchen gut ein. Langsam träufeln, damit nichts am Rand vorbeiläuft.
- Glasieren erst kalt: Auf warmem Kuchen läuft der Guss weg und wird durchsichtig.
Tipp
Schneide den Kuchen erst nach mindestens 1,5 Stunden. Warm ist Mandelteig so weich, dass die getränkte Scheibe beim Schneiden zerfällt.
Varianten: Zucker, Erythrit, Mohn
| Variante | Änderung | KH pro Scheibe (ca.) |
|---|---|---|
| Low Carb | Erythrit in Teig, Sirup und Guss | 2,4 g |
| Klassisch | 90 g Zucker im Teig, 20 g im Sirup, 80 g Puderzucker im Guss | 18 g |
| Halb und halb | Zucker im Teig, Erythrit im Guss | 10 g |
| Zitronen-Mohn | 2 EL (20 g) Blaumohn unter den Teig | 2,5 g |
Erythrit hat einen leichten Kühleffekt im Mund, der zu Zitrone gut passt. Alles Wichtige zur Dosierung findest du unter Backen mit Erythrit. Die Zuckerversion ist glutenfrei, aber nicht Low Carb.
Erythrit Puderzucker
Für Teig, Sirup und Guss: Puder löst sich schneller als Kristall und knirscht nicht.
Aufbewahren und Einfrieren
In einer Dose bleibt der Kuchen bei Raumtemperatur 3–4 Tage saftig, im Kühlschrank bis zu 5 Tage. Zum Einfrieren am besten unglasiert: in Scheiben schneiden, einzeln verpacken, bis zu 3 Monate lagern. Nach dem Auftauen frisch glasieren, denn Erythrit-Guss wird nach dem Einfrieren oft fleckig.
Häufige Probleme
- Kuchen ist matschig unten: Zu viel Sirup oder zu kurz gebacken. Halte dich an 30 ml Saft und prüfe die Garheit vor dem Tränken.
- Oberfläche dunkel, Mitte roh: Ofen zu heiß. Bleib bei 170 °C und decke rechtzeitig ab.
- Kuchen schmeckt bitter: Zu viel weiße Schale mitgerieben.
- Kuchen fällt nach dem Backen zusammen: Ein leichtes Absinken ist bei Mandelteig normal. Stark eingefallen bedeutet meist: zu kurz gebacken.
Weitere Fehlerbilder erklärt der Ratgeber Backfehler mit Mandelmehl. Lust auf eine Variante ohne Zitrone? Dann probiere das Grundrezept für Kuchen mit Mandelmehl oder die Blaubeer-Muffins, die mit Zitronenabrieb ebenfalls frisch schmecken.