Mandelhörnchen mit Marzipan und Schokolade
Mandelhörnchen sind innen weich wie Marzipan und außen knusprig von gerösteten Mandelblättchen. Das Rezept kommt ohne Mehl aus und ist damit glutenfrei.
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Kurz gesagt
Für 10 Mandelhörnchen verknetest du 200 g Marzipanrohmasse mit 50 g gemahlenen Mandeln, 75 g Puderzucker und etwas Eiweiß, formst Hörnchen, wälzt sie in Mandelblättchen und backst sie 12–15 Minuten bei 175 °C. Nach dem Auskühlen tauchst du die Enden in Zartbitterkuvertüre.
Warum gemahlene Mandeln in die Marzipanmasse gehören
Marzipanrohmasse allein ist sehr weich und läuft im Ofen breit. Gemahlene Mandeln und Puderzucker machen die Masse standfester; das Eiweiß bindet sie und sorgt für eine leicht knusprige Hülle. Der Kern bleibt dabei saftig. Weil kein Mehl enthalten ist, sind Mandelhörnchen von Natur aus glutenfrei – mehr dazu unter Mandelmehl und Gluten.
Welches Mandelmehl eignet sich?
Für die Masse nimmst du vollfettes, blanchiertes Mandelmehl oder normal gemahlene, geschälte Mandeln. Die Feinheit ist hier zweitrangig, weil die Marzipanrohmasse ohnehin sehr fein ist. Mandeln mit Haut würden die Masse dunkler sprenkeln (blanchiert oder natur). Entöltes Mandelmehl ist ungeeignet, es saugt das Eiweiß auf und macht die Hörnchen trocken. Wenn du keine Rohmasse bekommst, kannst du sie aus 130 g gemahlenen Mandeln, 70 g Puderzucker und 2–3 EL Rosenwasser oder Wasser selbst kneten.
Rezept: Mandelhörnchen
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Backen/Garen
- 14 Min.
- Ruhezeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 14 Min.
- Menge
- 10 Mandelhörnchen
- Schwierigkeit
- mittel
Zutaten
Für die Masse
- 200 g Marzipanrohmasse, zimmerwarm
- 50 g gemahlene Mandeln, blanchiert
- 75 g Puderzucker
- 1 Eiweiß (ca. 35 g), davon ca. 1 EL für die Mandelblättchen
- ½ TL abgeriebene Bio-Orangen- oder Zitronenschale (optional)
Zum Wälzen und Garnieren
- 100 g Mandelblättchen
- 100 g Zartbitterkuvertüre
Du brauchst
Zubereitung
- Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, Blech mit Backpapier belegen.
- Marzipanrohmasse grob zerbröseln und mit Puderzucker, gemahlenen Mandeln und Zitrusabrieb mit den Knethaken oder von Hand verkneten.
- Eiweiß verquirlen. Etwa 1 EL davon beiseitestellen, den Rest teelöffelweise einarbeiten, bis die Masse geschmeidig, leicht klebrig, aber formbar ist.
- Masse abgedeckt 30 Minuten kühlen. Danach in 10 Portionen à ca. 33 g teilen.
- Mandelblättchen auf einem Teller verteilen. Jede Portion mit feuchten Händen zu einer 10–12 cm langen Rolle formen, die an den Enden dünner ausläuft.
- Rollen mit dem beiseitegestellten Eiweiß bestreichen, in den Mandelblättchen wälzen, leicht andrücken und zu Hörnchen biegen.
- Mit 4 cm Abstand aufs Blech legen und 12–15 Minuten backen, bis die Mandelblättchen goldbraun sind. Die Hörnchen fühlen sich noch weich an.
- Auf dem Blech vollständig auskühlen lassen. Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen, die Enden eintauchen, abtropfen lassen und auf Backpapier fest werden lassen.
| Energie | ca. 239 kcal |
|---|---|
| Kohlenhydrate | ca. 21.4 g |
| Eiweiß | ca. 5.2 g |
| Fett | ca. 13.8 g |
| Ballaststoffe | ca. 2.9 g |
Tipps zu den einzelnen Schritten
Die richtige Konsistenz
Die Masse ist richtig, wenn sie sich wie weiche Knete anfühlt und beim Rollen leicht an den Händen klebt. Gib das Eiweiß deshalb nach und nach dazu – je nach Rohmasse brauchst du nicht alles. Zu feuchte Masse ergibt flache, auseinanderlaufende Hörnchen.
Formen ohne Kleben
Feuchte Hände sind das beste Mittel gegen Kleben. Die Mandelblättchen halten besser, wenn du die Rolle mit Eiweiß bestreichst und die Blättchen mit der flachen Hand andrückst. Erst danach biegst du das Hörnchen.
Backen
Die Hörnchen sind fertig, wenn die Mandelblättchen goldbraun sind – nicht, wenn die Masse fest ist. Sie härten beim Abkühlen nach. Zu lange gebacken werden sie innen trocken. Bei Umluft reichen 160 °C.
Variationen
- Mit Nougat: Ein Stück Nussnougat in die Rolle einwickeln.
- Weiße Schokolade: Statt Zartbitter Enden in weiße Kuvertüre tauchen und mit gehackten Pistazien bestreuen.
- Mandelringe: Rollen zu Kreisen schließen, Backzeit bleibt gleich.
- Amaretto: 1 TL Amaretto in die Masse geben und dafür etwas weniger Eiweiß nehmen.
Mandelhörnchen sind ein Zuckergebäck und lassen sich kaum sinnvoll auf Low Carb umstellen, da Marzipanrohmasse selbst bis zu 35 % Zucker enthält. Wenn du Zucker sparen willst, ersetze den Puderzucker durch Erythrit-Puder: Das spart rund 7 g Kohlenhydrate pro Hörnchen (Backen mit Erythrit).
Aufbewahrung
In einer Blechdose mit Backpapier zwischen den Lagen halten Mandelhörnchen 1–2 Wochen. Sie werden mit der Zeit etwas fester, bleiben aber saftig. Nicht im Kühlschrank lagern: Dort zieht die Masse Feuchtigkeit und die Schokolade bekommt einen Grauschleier. Ungefüllte, unschokolierte Hörnchen kannst du bis zu 3 Monate einfrieren.
Was tun, wenn …
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Hörnchen laufen breit | Masse zu feucht oder warm | Weniger Eiweiß, 30 Min. kühlen, Mandeln zugeben |
| Mandelblättchen fallen ab | Rolle nicht bestrichen | Mit Eiweiß bestreichen, andrücken |
| Blättchen dunkel, Kern roh | Ofen zu heiß | 175 °C O/U, mittlere Schiene |
| Trocken und hart | Zu lange gebacken | Herausnehmen, sobald die Blättchen goldbraun sind |
Allgemeine Ursachen für Probleme findest du unter Backfehler mit Mandelmehl. Ähnlich einfach und ebenfalls ohne Mehl sind Mandelmakronen und italienische Amaretti.