Mandelmakronen auf Oblaten: das klassische Rezept
Mandelmakronen bestehen nur aus Eiweiß, Zucker und Mandeln. Damit sie innen weich bleiben, brauchst du wenig Hitze und einen festen Eischnee.
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Kurz gesagt
Für ca. 30 Mandelmakronen schlägst du 3 Eiweiß mit 200 g Zucker zu einem festen, glänzenden Eischnee, hebst 200 g gemahlene, blanchierte Mandeln unter, setzt kleine Tupfen auf Oblaten und backst sie 20–25 Minuten bei 150 °C Ober-/Unterhitze. Sie sind fertig, wenn sie außen trocken, aber innen noch weich sind.
Was gute Mandelmakronen ausmacht
Eine gute Makrone hat eine dünne, leicht rissige Kruste und einen weichen, fast marzipanartigen Kern. Das erreichst du mit dem Verhältnis 1:1 von Mandeln zu Zucker und einer niedrigen Backtemperatur. Bei mehr als 160 °C trocknen die Makronen durch und werden hart wie Baiser. Weil der Teig keinerlei Mehl braucht, sind Makronen von Natur aus glutenfrei – nur die klassische Oblate enthält meist Weizen.
Welche Mandeln eignen sich?
Am besten nimmst du vollfette, blanchierte gemahlene Mandeln in normaler Körnung, wie sie im Supermarkt als „Mandeln gemahlen“ verkauft werden. Extra fein ist nicht nötig; eine leicht gröbere Struktur macht die Makronen sogar saftiger. Mit ungeschälten Mandeln werden sie dunkler und kräftiger im Geschmack – das ist Geschmackssache, mehr dazu unter blanchiert oder natur.
Entöltes Mandelmehl ist ungeeignet. Es nimmt das Wasser aus dem Eischnee auf, der Teig wird trocken und bröselig. Den Unterschied zwischen den Sorten erklärt der Ratgeber gemahlene Mandeln vs. Mandelmehl.
Rezept: Mandelmakronen
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Backen/Garen
- 22 Min.
- Gesamt
- 42 Min.
- Menge
- ca. 30 Makronen
- Schwierigkeit
- einfach
Zutaten
- 3 Eiweiß (ca. 100 g), zimmerwarm
- 1 Prise Salz
- 200 g feiner Zucker
- 1 TL Zitronensaft
- 200 g gemahlene Mandeln, blanchiert
- ½ TL Bittermandel-Aroma oder abgeriebene Schale ½ Bio-Zitrone (optional)
- 30 Back-Oblaten (Ø 50 mm)
- 15 ganze, geschälte Mandeln, halbiert (optional, zum Garnieren)
Du brauchst
Zubereitung
- Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Oblaten mit Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen.
- Eiweiß mit Salz in einer fettfreien Schüssel schaumig schlagen. Zucker esslöffelweise einrieseln lassen und weiterschlagen, bis eine feste, glänzende Masse entsteht, in der ein Messerschnitt sichtbar bleibt (ca. 6–8 Minuten). Zitronensaft kurz unterrühren.
- Gemahlene Mandeln und Aroma mit einem Teigschaber in 2–3 Portionen unterheben, bis gerade keine trockenen Stellen mehr da sind.
- Mit zwei Teelöffeln oder einem Spritzbeutel (große Lochtülle) je einen walnussgroßen Tupfen (ca. 15 g) mittig auf jede Oblate setzen. Den Rand der Oblate ca. 5 mm frei lassen.
- Nach Wunsch eine halbe Mandel in jede Makrone drücken.
- Bleche nacheinander auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten backen, bis die Makronen hellgolden und außen trocken sind. Sie dürfen auf leichten Druck noch nachgeben.
- Auf dem Blech vollständig auskühlen lassen und überstehende Oblatenränder mit einer Schere abschneiden.
| Energie | ca. 70 kcal |
|---|---|
| Kohlenhydrate | ca. 7.4 g |
| Eiweiß | ca. 1.9 g |
| Fett | ca. 3.5 g |
| Ballaststoffe | ca. 0.7 g |
Tipps für gleichmäßige Makronen
Der Eischnee
Die Schüssel muss absolut fettfrei sein; schon ein Hauch Eigelb verhindert festen Schnee. Reibe sie zur Sicherheit mit etwas Zitronensaft aus. Gib den Zucker langsam zu, sonst löst er sich nicht und der Schnee wird nicht stabil. Wenn du die Schüssel umdrehen kannst, ohne dass etwas rutscht, ist er fertig.
Unterheben statt Rühren
Je länger du rührst, desto mehr Luft geht verloren und desto mehr Mandelfett tritt aus. Die Folge sind flache, ölige Makronen. Hebe die Mandeln mit dem Teigschaber von unten nach oben unter und hör auf, sobald alles verbunden ist.
Backen
Backe immer nur ein Blech gleichzeitig, auf mittlerer Schiene. Bei Umluft reichen 130–140 °C. Werden die Spitzen zu schnell braun, leg nach 15 Minuten ein Stück Backpapier lose darüber.
Variationen
- Kokosmakronen-Mix: 100 g Mandeln durch 100 g Kokosraspeln ersetzen.
- Schoko-Makronen: 1 EL Backkakao zu den Mandeln geben und die Böden nach dem Backen in geschmolzene Zartbitterschokolade tauchen.
- Haselnussmakronen: Die Hälfte der Mandeln durch geröstete, gemahlene Haselnüsse ersetzen.
- Weihnachtlich: ½ TL Zimt und eine Messerspitze Kardamom zu den Mandeln geben.
Mit Erythrit: weniger Zucker
Makronen sind klassisch ein Zuckergebäck: Pro Stück kommen gut 7 g Kohlenhydrate zusammen, fast alles aus Zucker. Mit fein gemahlenem Erythrit statt Zucker sinkt der Wert auf unter 1 g pro Makrone. Der Eischnee wird etwas weniger stabil, deshalb ein Eiweiß mehr verwenden (4 statt 3) und Erythrit-Puder statt Kristall nehmen. Die Makronen bleiben heller und werden weniger knusprig, schmecken aber gut. Mehr zum Austausch steht unter Backen mit Erythrit.
Aufbewahrung
Lass die Makronen vollständig abkühlen und bewahre sie in einer gut schließenden Blechdose auf, Lagen mit Backpapier trennen. So halten sie 2–3 Wochen. Werden sie zu hart, gib für einen Tag einen Apfelschnitz dazu und nimm ihn dann wieder heraus, damit nichts schimmelt. Werden sie dagegen weich und klebrig, war die Dose zu feucht – kurz bei 100 °C nachtrocknen.
Häufige Probleme
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Makronen laufen breit | Eischnee zu weich, zu lange gerührt | Schnee schnittfest schlagen, nur unterheben |
| Steinhart | Zu heiß oder zu lange gebacken | 150 °C, rausnehmen, solange der Kern nachgibt |
| Ölig, fleckig | Mandeln zu warm oder zu lange gerührt | Mandeln kühl lagern, kurz unterheben |
| Oblate wellt sich | Teig zu feucht oder zu nah am Rand | Tupfen kleiner setzen, 5 mm Rand lassen |
Weitere Ursachen findest du in der Übersicht Backfehler mit Mandelmehl. Mit Bittermandel und weicherem Kern wird aus dem Grundteig fast ein italienischer Amaretto; mit Zimt und Glasur entstehen Zimtsterne.
Gut zu wissen
Back-Oblaten bestehen meist aus Weizenmehl und Stärke. Für ein glutenfreies Gebäck lässt du sie weg oder nimmst ausdrücklich glutenfreie Oblaten. Mandeln selbst sind glutenfrei, siehe Mandelmehl und Gluten.