Tarta de Santiago: original galicisches Rezept für den Mandelkuchen
Ein Kuchen aus drei Hauptzutaten zu gleichen Teilen, dazu Zitrone und Zimt: Die Tarta de Santiago ist eines der ältesten Mandelgebäcke Europas und von Natur aus ohne Mehl.
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Kurz gesagt
Die Tarta de Santiago ist ein galicischer Mandelkuchen aus gleichen Teilen gemahlenen Mandeln und Zucker sowie etwa der gleichen Menge Ei, aromatisiert mit Zitrone und Zimt. Sie enthält kein Mehl und kein Backpulver, backt rund 40 Minuten bei 175 °C und wird mit dem Jakobskreuz aus Puderzucker verziert. Sie ist glutenfrei, aber wegen des Zuckers nicht Low Carb.
Geschichte der Tarta de Santiago
Der Kuchen stammt aus Santiago de Compostela in Galicien, dem Ziel des Jakobswegs. Mandelkuchen dieser Art sind in Spanien seit Jahrhunderten bekannt; als frühe Erwähnung gilt eine „torta real“, die 1577 bei einem Besuch an der Universität von Santiago serviert worden sein soll. Ein schriftliches Rezept unter dem Namen Tarta de Santiago taucht im 19. Jahrhundert in einem galicischen Konditorei-Heft auf.
Das typische Kreuz kam erst im 20. Jahrhundert dazu. Es zeigt das Schwertkreuz des Santiago-Ordens und wird mit einer Papierschablone aus Puderzucker aufgestäubt. Seit 2010 ist die Tarta de Santiago in der EU als geschützte geografische Angabe (g. g. A.) eingetragen. Die Spezifikation schreibt unter anderem einen hohen Mandelanteil von mindestens einem Drittel vor; Weizenmehl gehört nicht in die Masse.
Welche Mandeln du nehmen solltest
Traditionell werden geschälte, fein gemahlene Mandeln verwendet, in Spanien oft Sorten wie Marcona. Sie ergeben die helle, saftige Krume und das milde Aroma. Vollfett muss das Mandelmehl unbedingt sein: Entöltes Mandelmehl macht den Kuchen trocken und strohig, weil das Mandelöl hier die einzige Fettquelle ist. Hintergründe stehen unter entölt oder teilentölt und blanchiert oder natur.
Europäische Mandeln aus Spanien oder Italien schmecken oft etwas intensiver als kalifornische Ware. Woher Mandelmehl im Handel stammt, erklärt Herkunft von Mandelmehl.
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Rezept: Tarta de Santiago
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Backen/Garen
- 40 Min.
- Ruhezeit
- 1 Std.
- Gesamt
- 1 Std. 55 Min.
- Menge
- 1 Springform 24 cm (12 Stücke)
- Schwierigkeit
- einfach
Zutaten
Für den Kuchen
- 250 g gemahlene Mandeln (blanchiert, vollfett)
- 250 g Zucker
- 5 Eier (Größe M), zimmerwarm
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- ½ TL gemahlener Zimt
- 1 Prise Salz
- etwas Butter oder Olivenöl für die Form
Zum Bestäuben
- ca. 15 g Puderzucker
- 1 Papierschablone mit dem Jakobskreuz (Cruz de Santiago)
Du brauchst
Zubereitung
- Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze (155 °C Umluft) vorheizen. Boden einer 24-cm-Springform mit Backpapier bespannen, Rand gut fetten.
- Eier und Zucker mit dem Handrührgerät 3–4 Minuten schaumig schlagen, bis die Masse heller ist und der Zucker sich größtenteils gelöst hat.
- Zitronenabrieb, Zimt und Salz einrühren.
- Mandeln in zwei Portionen mit dem Teigschaber unterheben, bis ein glatter, recht flüssiger Teig entsteht.
- Teig in die Form gießen und 35–40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und fest ist und auf leichten Druck zurückfedert. Stäbchenprobe: Es dürfen nur feuchte Krümel haften.
- Kuchen 15 Minuten in der Form ruhen lassen, mit einem Messer am Rand entlangfahren und den Ring lösen. Auf dem Gitter mindestens 1 Stunde vollständig abkühlen lassen.
- Kreuzschablone in die Mitte legen, die Oberfläche dicht mit Puderzucker bestäuben und die Schablone vorsichtig senkrecht abheben.
| Energie | ca. 250 kcal |
|---|---|
| Kohlenhydrate | ca. 23.5 g |
| Eiweiß | ca. 7.3 g |
| Fett | ca. 13.5 g |
| Ballaststoffe | ca. 2.1 g |
Tipps für eine authentische Tarta
- Zucker gut lösen: Schlage Eier und Zucker, bis kaum noch Körner zu spüren sind. Sonst bildet sich eine fleckige, zuckrige Kruste.
- Nicht zu lange schlagen: Die Tarta ist kein Biskuit. Etwas Volumen reicht; sie soll dicht und saftig werden, nicht luftig.
- Bräunung beobachten: Der Zucker karamellisiert an der Oberfläche. Wird sie nach 25 Minuten schon dunkel, leg Backpapier auf.
- Erst kalt bestäuben: Auf warmem Kuchen schmilzt der Puderzucker, und das Kreuz verschwimmt.
Tipp
Die Kreuzschablone kannst du selbst machen: Druck ein Jakobskreuz (Cruz de Santiago) etwa 10–12 cm hoch aus, schneide es aus und lege es mittig auf. Ein Teesieb verteilt den Puderzucker am gleichmäßigsten.
Varianten aus Galicien und für zu Hause
- Mit Boden: In manchen Konditoreien liegt die Mandelmasse auf einem dünnen Mürbeteig- oder Blätterteigboden. Glutenfrei bleibt das nur mit einem Boden aus dem Mürbeteig mit Mandelmehl.
- Mit Likör: Ein Schuss (1–2 EL) Orujo, Brandy oder Amaretto in der Eiermasse ist in Galicien verbreitet.
- Mit Orange: Statt Zitronenabrieb den Abrieb einer halben Orange verwenden.
- Low-Carb-Version: 250 g Zucker durch 300 g fein gemahlenes Erythrit ersetzen und mit Erythrit-Puder bestäuben. Dann hat ein Stück nur rund 1,5 g Kohlenhydrate (Erythrit nicht eingerechnet). Die Oberfläche wird heller und weniger karamellig, die Krume etwas trockener. Mehr dazu unter Backen mit Erythrit.
Aufbewahren und Einfrieren
Die Tarta hält sich bei Raumtemperatur unter einer Haube oder in einer Dose 4–5 Tage, weil Zucker und Mandelfett sie saftig halten. In Galicien wird sie oft erst am Folgetag gegessen, wenn sich das Aroma verbunden hat. Zum Einfrieren in Stücken verpacken (bis 3 Monate) und erst nach dem Auftauen mit Puderzucker bestäuben.
Wenn die Tarta nicht gelingt
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Kuchen ist in der Mitte klebrig | Zu kurz gebacken | Erst herausnehmen, wenn die Mitte zurückfedert |
| Kruste fast schwarz | Ofen zu heiß oder Umluft zu stark | Ober-/Unterhitze, ab Minute 25 abdecken |
| Kuchen trocken | Entöltes Mandelmehl oder zu lange gebacken | Vollfette Mandeln, Garprobe früher |
| Kreuz unscharf | Kuchen warm oder Schablone verrutscht | Kalt bestäuben, Schablone senkrecht abheben |
Allgemeine Fehlerbilder erklärt Backfehler mit Mandelmehl. Wenn dir die Tarta schmeckt, gefallen dir sicher auch die italienischen Amaretti oder ein saftiger Rührkuchen mit Mandelmehl.