Brownies mit Mandelmehl: fudgy, schokoladig, Low Carb
Gute Brownies sind innen dicht und leicht klebrig, außen mit dünner, glänzender Kruste. Mandelmehl eignet sich dafür besser als Weizenmehl, weil es kein Gluten bildet, das den Teig kuchig macht.
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Kurz gesagt
Für fudgy Brownies mit Mandelmehl rührst du 150 g geschmolzene Zartbitterschokolade und 120 g Butter unter 3 aufgeschlagene Eier und hebst nur 80 g gemahlene Mandeln und 25 g Kakao unter. Gebacken wird 20–24 Minuten bei 175 °C in einer 20 × 20 cm großen Form. Mit 85-%-Schokolade und Erythrit hat ein Stück rund 2 g Kohlenhydrate.
Was Brownies mit Mandelmehl fudgy macht
Der Unterschied zwischen Brownie und Schokokuchen liegt im Verhältnis: viel Schokolade und Butter, wenig „Mehl“, kein Backpulver. Hier kommen auf 150 g Schokolade nur 80 g Mandeln. Die Mandeln binden das Fett und geben Biss, die Schokolade sorgt beim Abkühlen für die dichte, klebrige Textur. Ein lockerer, höherer Kuchen ist der Schokokuchen mit Mandelmehl.
Die glänzende, dünne Kruste entsteht, wenn Eier und Süße kräftig aufgeschlagen werden. Mit Zucker gelingt sie am zuverlässigsten, mit Erythrit-Puder wird sie etwas matter, aber ebenfalls sichtbar.
Welches Mandelmehl?
Nimm vollfette gemahlene Mandeln, blanchiert oder natur. Bei der dunklen Farbe fällt die Haut nicht auf. Teilentöltes Mandelmehl funktioniert in Brownies besser als in hellen Kuchen, weil der Teig ohnehin viel Fett enthält: Nimm dann 65 g statt 80 g. Mehr zu den Sorten erklärt entölt oder teilentölt, wie du allgemein umrechnest, zeigt der Mandelmehl-Umrechner.
Rezept: Brownies
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Backen/Garen
- 22 Min.
- Ruhezeit
- 2 Std.
- Gesamt
- 2 Std. 37 Min.
- Menge
- 1 Form 20 × 20 cm (16 Stücke)
- Schwierigkeit
- einfach
Zutaten
- 150 g Zartbitterschokolade (mind. 85 % Kakao)
- 120 g Butter
- 3 Eier (Größe M), zimmerwarm
- 130 g Erythrit-Puder (oder 120 g Zucker)
- 1 Prise Salz
- 1 TL Vanilleextrakt
- 80 g gemahlene Mandeln (blanchiert, vollfett)
- 25 g Backkakao (stark entölt)
- 50 g Walnüsse, grob gehackt (optional)
Du brauchst
- Backform 20 × 20 cm
- Digitale Küchenwaage (1-g-Schritte)*
- Zuckerfreie Schokodrops*
Zubereitung
- Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze (155 °C Umluft) vorheizen. Eine 20 × 20 cm große Form mit Backpapier auslegen, sodass es an zwei Seiten übersteht.
- Schokolade hacken und mit der Butter bei niedriger Hitze schmelzen. Glatt rühren und etwa 5 Minuten abkühlen lassen.
- Eier, Erythrit-Puder, Salz und Vanille 3 Minuten kräftig aufschlagen, bis die Masse hell und dicklich ist. Das sorgt für die glänzende Kruste.
- Warme Schokobutter unterrühren. Mandeln und Kakao darübersieben und mit dem Teigschaber unterheben, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Walnüsse unterheben.
- Teig in die Form streichen und 20–24 Minuten backen. Die Oberfläche glänzt und ist fest, die Mitte wackelt noch ganz leicht.
- Stäbchenprobe 2 cm neben der Mitte: Es sollen feuchte, klebrige Krümel haften. Sauberes Stäbchen bedeutet übergebacken.
- Brownies in der Form vollständig abkühlen lassen (ca. 1 Stunde), dann 1 Stunde kühlen. Am Backpapier herausheben und mit einem heißen, trockenen Messer in 16 Stücke schneiden.
| Energie | ca. 183 kcal |
|---|---|
| Kohlenhydrate | ca. 2.1 g |
| Eiweiß | ca. 4.2 g |
| Fett | ca. 16.8 g |
| Ballaststoffe | ca. 2.3 g |
Tipps für perfekte Brownies
- Schokolade: 85 % Kakao hält die Kohlenhydrate niedrig. Mit 70 % schmecken die Brownies süßer und runder; dann kannst du die Süße um ein Drittel reduzieren.
- Nicht überbacken: Der häufigste Fehler. Brownies garen in der heißen Form nach. Nimm sie heraus, solange die Mitte noch leicht nachgibt.
- Geduld beim Abkühlen: Warm sind die Brownies fast flüssig und zerfallen. Erst nach dem Kühlen bekommen sie ihre typische, schnittfeste Konsistenz.
- Salz nicht vergessen: Eine Prise Salz verstärkt den Schokoladengeschmack spürbar und dämpft den Kühleffekt von Erythrit.
Gut zu wissen
Erythrit süßt etwa 70 % so stark wie Zucker. Darum stehen 130 g Erythrit gegen 120 g Zucker; die Brownies sind trotzdem dunkel-herb. Mehr dazu unter Backen mit Erythrit.
Varianten
| Variante | Änderung | KH pro Stück (ca.) |
|---|---|---|
| Low Carb | 85-%-Schokolade, Erythrit | 2 g |
| Klassisch | 70-%-Schokolade, 120 g Zucker | 11 g |
| Mit Schokodrops | 60 g zuckerfreie Schokodrops statt Walnüssen | 2–3 g |
| Cheesecake-Brownies | 150 g Frischkäse, 1 Eigelb, 20 g Erythrit verrühren und in den Teig marmorieren; 3–4 Minuten länger backen | 2,5 g |
| Erdnuss-Brownies | 3 EL Erdnussmus in Klecksen auf den Teig, mit einem Stäbchen durchziehen | 2,5 g |
Die klassische Version mit Zucker ist glutenfrei, aber nicht Low Carb.
Zuckerfreie Schokodrops
Für die Variante mit Schokostückchen: zuckerfreie Drops halten die Low-Carb-Bilanz.
Aufbewahren und Einfrieren
In einer gut schließenden Dose halten sich die Brownies bei Raumtemperatur 3 Tage, im Kühlschrank bis zu einer Woche. Gekühlt werden sie fester und noch fudgier. Zum Einfrieren einzeln in Backpapier wickeln und in einem Gefrierbeutel bis zu 3 Monate lagern. Gefroren schmecken sie übrigens auch direkt aus dem Tiefkühler.
Wenn die Brownies nicht gelingen
- Trocken und kuchig: Zu lange gebacken oder zu viele Mandeln. Halte dich an 80 g und prüfe ab Minute 18.
- Ölige Schicht obenauf: Schokobutter zu heiß oder Teig zu lange gerührt; die Mandeln geben dann Fett ab.
- Keine glänzende Kruste: Eier zu kurz aufgeschlagen oder grobes Erythrit verwendet.
- Zerfallen beim Schneiden: Nicht ausreichend gekühlt.
Weitere Ursachen erklärt der Ratgeber Backfehler mit Mandelmehl. Für Schokolade in Keksform lohnen sich die Kekse mit Mandelmehl, für eine Portion zwischendurch der Mug Cake.