Käsekuchen mit Mandelmehl-Boden: cremig mit Quark
Ein klassischer deutscher Käsekuchen mit Magerquark und Schmand, aber mit einem nussigen Boden aus gemahlenen Mandeln statt Mürbeteig. Er braucht Zeit zum Abkühlen, belohnt dich dann aber mit sauberen, cremigen Stücken.
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Kurz gesagt
Für einen Käsekuchen mit Mandelmehl-Boden drückst du 150 g gemahlene Mandeln mit 50 g Butter in eine 26-cm-Springform und backst sie 10 Minuten vor. Darauf kommt eine Füllung aus 750 g Magerquark, 200 g Schmand und 5 Eiern, die 60–70 Minuten bei 160 °C backt. Mit Erythrit hat ein Stück etwa 4 g Kohlenhydrate und über 13 g Eiweiß.
Warum dieser Käsekuchen funktioniert
Bei einem deutschen Quark-Käsekuchen bindet normalerweise Puddingpulver oder Grieß die Füllung. Beides fällt in der Low-Carb-Version weg. Die Bindung übernehmen hier die Eier und 2 TL Johannisbrotkernmehl, ein natürliches Verdickungsmittel aus Ballaststoffen. Der steif geschlagene Eischnee macht die Masse locker und luftig. Wie verschiedene Bindemittel wirken, erklärt Bindemittel für Mandelmehl.
Der Boden ist ein schneller Krümelboden ohne Ei und ohne Kühlzeit. Er wird vorgebacken, damit er unter der feuchten Füllung nicht weich wird. Wer lieber einen klassischen ausgerollten Boden mit Rand möchte, nimmt den Mürbeteig mit Mandelmehl (halbe Menge) und backt ihn ebenfalls 10 Minuten vor.
Welches Mandelmehl für den Boden?
Am besten sind vollfette, blanchierte gemahlene Mandeln. Ihr Fett verbindet sich mit der Butter zu einem Boden, der knusprig und zugleich zart ist. Entöltes Mandelmehl würde die Butter vollständig aufsaugen und einen trockenen, sandigen Boden ergeben. Willst du es trotzdem nutzen, erhöhe die Butter auf 70 g. Die Unterschiede zeigt entölt oder teilentölt.
Rezept: Käsekuchen
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Backen/Garen
- 1 Std. 15 Min.
- Ruhezeit
- 4 Std.
- Gesamt
- 5 Std. 40 Min.
- Menge
- 1 Springform 26 cm (12 Stücke)
- Schwierigkeit
- mittel
Zutaten
Für den Boden
- 150 g gemahlene Mandeln (blanchiert, vollfett)
- 50 g Butter, geschmolzen
- 30 g Erythrit, fein gemahlen
- 1 Prise Salz
Für die Füllung
- 5 Eier (Größe M), getrennt
- 120 g Erythrit, fein gemahlen (oder 120 g Zucker)
- 2 TL Johannisbrotkernmehl (ca. 5 g)
- 750 g Magerquark
- 200 g Schmand (24 % Fett)
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 Prise Salz
Du brauchst
Zubereitung
- Ofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Boden einer 26-cm-Springform mit Backpapier bespannen, Rand dünn fetten.
- Mandeln, geschmolzene Butter, 30 g Erythrit und Salz zu feuchten Krümeln vermischen. In die Form geben und mit einem Glasboden fest andrücken. 10–12 Minuten vorbacken, bis der Rand hellgolden ist. Ofen auf 160 °C herunterschalten.
- Erythrit gründlich mit dem Johannisbrotkernmehl vermischen, damit es später nicht klumpt.
- Quark, Schmand, Eigelbe, Erythrit-Mischung, Zitronenabrieb und Vanille mit dem Schneebesen oder auf niedriger Stufe glatt rühren. Nicht schaumig schlagen.
- Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und in zwei Portionen locker unter die Quarkmasse heben.
- Füllung auf den vorgebackenen Boden gießen und glatt streichen. Bei 160 °C Ober-/Unterhitze 60–70 Minuten backen. Fertig ist er, wenn der Rand fest ist und die Mitte beim Rütteln nur noch leicht wackelt.
- Ofen ausschalten, Tür einen Spalt öffnen (Kochlöffel einklemmen) und den Kuchen 30 Minuten darin ruhen lassen.
- Mit einem Messer am Rand entlangfahren, Kuchen in der Form vollständig abkühlen lassen und anschließend mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, kühlen. Erst dann aus der Form lösen und anschneiden.
| Energie | ca. 225 kcal |
|---|---|
| Kohlenhydrate | ca. 4 g |
| Eiweiß | ca. 13.5 g |
| Fett | ca. 16.5 g |
| Ballaststoffe | ca. 1.6 g |
So gelingt die Füllung ohne Risse
- Zimmerwarme Zutaten: Nimm Quark, Schmand und Eier 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Kalte Masse braucht länger und gart ungleichmäßig.
- Glatt, nicht schaumig: Zu viel Luft in der Quarkmasse lässt den Kuchen stark aufgehen und danach einreißen. Die Luft soll nur aus dem untergehobenen Eischnee kommen.
- Johannisbrotkernmehl vormischen: Direkt in die feuchte Masse gegeben, bildet es Klümpchen. Mit dem Erythrit gemischt, verteilt es sich gleichmäßig.
- Langsam abkühlen: Der abrupte Temperaturwechsel ist der häufigste Grund für Risse. Deshalb ruht der Kuchen bei geöffneter Tür im Ofen.
Achtung
Ein warmer Käsekuchen ist nicht schnittfest. Erst nach mehreren Stunden im Kühlschrank zieht die Füllung an und lässt sich sauber schneiden.
Varianten
| Variante | Änderung | KH pro Stück (ca.) |
|---|---|---|
| Low Carb | Erythrit in Boden und Füllung | 4 g |
| Klassisch | Zucker statt Erythrit (30 g + 120 g) | 16,5 g |
| Mit Beeren | 200 g Himbeeren oder Heidelbeeren auf den Boden streuen, Füllung darüber | +1 g |
| Ohne Boden | Form fetten, 2 EL Mandeln einstreuen | 3,5 g |
Mit Zucker ist der Kuchen glutenfrei, aber kein Low-Carb-Gebäck. Wie du Erythrit richtig dosierst, steht unter Backen mit Erythrit. Warum der Kuchen dank Quark so viel Eiweiß liefert, ordnet Mandelmehl und Low Carb ein.
Johannisbrotkernmehl
Ersetzt in der Low-Carb-Füllung das Puddingpulver – 2 TL genügen für eine 26-cm-Form.
Aufbewahren und Einfrieren
Käsekuchen gehört in den Kühlschrank und hält dort abgedeckt 4 Tage. Am zweiten Tag ist er oft am besten. Eingefroren hält er bis zu 2 Monate; friere ihn in Stücken ein und lass ihn über Nacht im Kühlschrank auftauen. Die Füllung wird danach minimal fester, der Boden bleibt gut.
Häufige Fehler
- Kuchen fällt stark zusammen: Masse zu schaumig geschlagen oder Ofen zu heiß; ein leichtes Absinken ist normal.
- Füllung ist wässrig: Zu kurz gebacken oder zu früh angeschnitten. Die Mitte darf am Ende nur noch leicht wackeln.
- Oberfläche zu dunkel: Nach 40 Minuten mit Backpapier abdecken.
- Boden bröselt: Nicht fest genug angedrückt oder zu wenig Butter.
Weitere Lösungen bietet die Übersicht Backfehler mit Mandelmehl. Passend dazu: der Karottenkuchen mit Frischkäse-Frosting.